Benjamin Chmura: „Kochen ist keine Kunst, sondern Handwerk”

Seit drei Jahren ist Benjamin Chmura Küchenchef im Tantris. Wie der deutsch-kanadische Koch Schwung in das Münchner Gourmetrestaurant gebracht hat, erzählt er im Interview.

Text Detlef Dreßlein

Design-Ikone: Das Tantris ist im Siebziger-Jahre-Stil des denkmalgeschützten Hauses gehalten.

Vor knapp drei Jahren und mitten in der Pandemie übernahm Benjamin Chmura, zuvor Chef im Drei-Sterne-Haus Troisgros in Roanne, die Küche des Tantris. Jenes Restaurant, das einst die Spitzengastronomie nach Deutschland brachte und das äußerlich seit 1971 fast unverändert besteht. Chmuras Vorgänger waren ebenfalls Legenden: Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas. Was den Deutsch-Kanadier aber nur noch mehr anspornt.

Herr Chmura, wie gefällt Ihnen das Tantris?

Es ist wie eine große Kapelle. Eine Ikone, und ich würde es niemals anders machen. Das wäre ja, als wollte man den Eiffelturm anders bauen.

Dennoch haben Sie, zusammen mit den Eigentümern, auch einiges verändert. Warum und was?

Wir haben mit dem Tantris DNA so etwas wie ein Restaurant im Restaurant geschaffen – mit einer eigenen Karte. Auch die Bar haben wir neu aufgestellt und bieten dort nun spezielles Barfood an. Und: Die Küche war zu klein und unmodern aufgeteilt. Manche Mitarbeiter mussten per Walkie-Talkie miteinander reden. Wir haben jetzt eine große, offene Küche, jeder kann jeden sehen.

Die Gerichte im Tantris sind von der französischen Küche inspiriert.

Das Team ist Ihnen wichtig, oder?

Mein Motto war immer: Ich arbeite nicht für die Sterne, aber ich arbeite für jemand, den ich respektiere. Und ich hoffe, dass meine Leute mich auch so sehen. Unsere Rahmenbedingungen sind sehr fair: Alle werden gut bezahlt, wir haben eine Vier-Tage-Woche und zudem die Trinkgelder fair unter dem Team aufgeteilt.

Zum guten Team kommt dann aber noch Ihre Kunst ...

... nein, keine Kunst, nur Handwerk. Und das trainiert man jeden Tag.

Sie haben sich schon öfter drei Sterne erkocht. Was unterscheidet die Zwei- von der Drei-Sterne-Küche?

Drei Sterne heißt Exzellenz in jedem einzelnen Punkt – sei es der Service, die Weinliste, die Gastfreundschaft oder die exzellenten Produkte. Und natürlich ein Menü, das durchgehend Spaß macht und nach Perfektion strebt. Wo man sich sagt: Ich würde einmal um die ganze Welt reisen, nur um in dieses Restaurant zu gehen.

Wie entstehen dabei neue Gerichte?

Ich gehe immer vom Produkt aus und frage: Was hat gerade Saison? Denn alles, was Saison hat, passt zusammen. Das hat die Natur sehr gut gemacht. Und dann arbeiten wir mit dem Produkt. So probieren wir immer verschiedene Garungsmethoden aus, bevor wir uns für eine entscheiden.

Was kommt noch dazu?

Ich möchte, dass sich meine Geschichte in den Gerichten spiegelt. Das Lamm im Tantris ist ein bisschen israelisch und ein bisschen orientalisch, so wie ich das daheim gegessen habe. Oder die gefüllte Paprika in der Art, wie sie meine Mutter gemacht hat. So werden die Wohlfühlgedanken, die ich damit verbinde, zum Gast transportiert.