Das ist Massimo Botturas Erfolgsrezept
Als Kind verbrachte Massimo Bottura viel Zeit unter dem Küchentisch seiner Großmutter. Er versteckte sich dort vor seinen älteren Brüdern und beobachtete das Geschehen. „Der wahre Geschmack Italiens liegt in der Familie, in der Küche meiner Großmutter, in der Komplexität der cucina povera, der ursprünglichen No- Waste-Küche. Alles, was ich über das Nichtverschwenden von Lebensmitteln weiß, habe ich von meiner Nonna Ancella gelernt“, sagt der 62-Jährige heute.
Italiener zu sein, bedeutet einfallsreich zu sein
„Einen Laib Brot soll man essen, wenn er frisch aus dem Ofen kommt. Am nächsten Tag kann man daraus eine Pappa al Pomodoro oder einen Brotpudding machen. Nach zwei Tagen ist das Brot richtig, um Semmelbrösel für Fleischbällchen oder Passatelli (sein persönliches Rezept folgt unten) zuzubereiten“, erklärt Bottura. Italiener zu sein, bedeute für ihn, einfallsreich zu sein. Das trifft auch auf seine eigene Küche zu: Dort verwendet er traditionelle Zutaten aus der Emilia-Romagna, setzt diese jedoch völlig unerwartet ein. Sein Einfallsreichtum half ihm dabei, drei Michelin-Sterne zu erkochen – und nebenbei die italienische Küche zu revolutionieren.
Rezept für Nonna Ancellas Passatelli
Zutaten für die Passatelli:
- 150 g Semmelbrösel
- 100 g geriebener Parmesan
- eine Prise gemahlene Muskatnuss
- eine Prise Zitronenabrieb
- 1 Liter Gemüsebrühe (s. u.)
- 3 Eier
Zutaten für die Gemüsebrühe:
- 2 große gelbe Zwiebeln, gründlich gesäubert
- 6 große Russet-Kartoffeln, gründlich gesäubert
- 4 große Pastinaken, gründlich gesäubert
- 1 Topinambur, gründlich gesäubert
- 6 Thymianzweige
Zubereitung:
1. Das Gemüse für die Brühe vorbereiten.
Den Ofen auf 65 °C vorheizen. Die Zwiebeln und Kartoffeln schälen. Das geschälte Gemüse für eine andere Verwendung aufbewahren. Die Zwiebel- und Kartoffelschalen auf ein Backblech legen. Pastinaken und Topinambur grob würfeln und auf dem Blech mit den Schalen verteilen. In den Ofen schieben und mindestens acht Stunden oder über Nacht dehydrieren lassen.
2. Die Gemüsebrühe zubereiten.
Am nächsten Morgen die Ofentemperatur auf 180°C erhöhen und das Gemüse und die Schalen ca. 30 Minuten lang karamellisieren lassen. Das Backblech aus dem Ofen nehmen und den Inhalt in einen großen Kochtopf geben. Den Topf zu drei Vierteln mit kaltem Wasser (etwa 6 Liter) füllen, die Thymianzweige hinzufügen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, bis nur noch alle drei Sekunden eine Blase an der Oberfläche aufsteigt, und die Brühe sechs Stunden lang köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Das Gemüse wegwerfen und die Brühe mit Salz würzen. Entweder sofort verwenden oder in einen Vorratsbehälter umfüllen und kühl stellen. Im Gefrierfach ist die Gemüsebrühe bis zu einem Monat haltbar.
3. Die Passatelli zubereiten.
Die Semmelbrösel, den Parmesan, die Muskatnuss und die Zitronenschale in eine flache Schüssel geben. In der Zwischenzeit die Brühe zum Kochen bringen. Die Eier verquirlen und zu den trockenen Zutaten geben. Alles zu einer gleichmäßigen Teigkugel vermengen. Den Teig in eine Kartoffelpresse geben und direkt in die kochende Brühe drücken. Die Passatelli etwa eine Minute lang kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. In einer Schüssel mit der heißen Brühe servieren.
